专家:五花八门的鸡蛋 营养成分差别不大

2019-08-02 11:05:39

來源:

作者:李楠

責任編輯:高原

  如今的市場和超市,雞蛋的品種可謂琳琅滿目,不僅有土雞蛋、柴雞蛋、五谷蛋、富硒蛋、初生蛋、蘑菇蛋、烏雞蛋、笨雞蛋,還有綠殼蛋、紅殼蛋、白殼蛋,讓消費者眼花缭亂,不知道選哪一種更有營養。廣東省農業科學院農産品公共監測中心專家吳維煇、李亞菲、王威利和張展爲消費者科普不同名稱雞蛋的營養與品質。

  五花八门的鸡蛋 营养成分差别不大

  專家介紹,雞蛋的營養成分主要是蛋白質、維生素、脂肪和礦物質等。五花八門的雞蛋,總的來說營養成分是相差不多的,但養殖環境和管理方式的不同,可能會造成細微的差別,比如雞蛋口感風味的不同。

  口說無憑,讓我們來看一組數據:

  不同種類雞蛋營養成分分析

測定指標

林甸雞蛋

綠色雞蛋

笨雞蛋

籠養雞蛋

水分(%)

73.87

76.38

75.46

76.77

灰分(/100

1.20

0.75

0.85

1.03

粗脂肪(%)

43.44

33.56

38.33

33.89

膽固醇(毫克/100

1156

934

1044

911

蛋白質(/100

15.50

13.56

14.24

13.35

  表格中数据来源:朱云鹏,崔春利,王兰娇,韩宛君,侯俊财. 哈尔滨市售鸡蛋品质及营养成分分析[J]. 食品工业,2017,38(5):289-292.

  由此可见,五花八门的鸡蛋,很可能是一种 “概念”,仅仅是商家的一种经营方式,别让“概念鸡蛋”忽悠了你。

  不同蛋壳颜色的鸡蛋 营养相差无几

  “对一只母鸡来说,蛋壳颜色是比较固定的。其实所有的蛋壳一开始都是白色的,在蛋壳形成阶段的后期,一些种类的母鸡会分泌色素,让蛋壳变成不同的颜色。”专家表示,蛋壳颜色主要是一种称为原卟啉 (又称卵卟啉)的色素决定的,它沉积于蛋壳外层和壳上膜,形成我们所看到的鸡蛋颜色。拨开蛋壳,内表面的颜色都是一样的,都是白色的。

  原卟啉色素由母雞的蛋殼腺合成。母雞合成原卟啉的能力,是存在個體差異的,即使相同品種母雞的雞蛋殼,顔色也有一定的差別。也就是說,蛋殼的顔色取決于母雞的種類,是“天生”的,與其它人爲因素無關。此外,商品飼料中獲得的或添加的色素,並不能沈積到蛋殼中。例如,如果在雞飼料裏添加核黃素和β-胡蘿蔔素,蛋黃的顔色會變深,但蛋殼的顔色卻未必發生改變。

  不同蛋殼顔色的雞蛋,營養相差無幾。科學的研究數據證明:

  不同蛋殼顔色的雞蛋營養成分分析比較

測定指標

綠殼雞蛋

普通雞蛋

蛋清中蛋白質(/100

7.26

6.43

蛋清中水分含量(/100

87.30

87.60

蛋黄中蛋白質(/100

22.40

18.50

蛋黃中水分含量(/100

60.00

50.00

蛋黃粗蛋白(/100

15.80

13.50

蛋黄膽固醇(/100

1070.00

1160.00

蛋黃中卵磷脂(/100

6.70

6.10

  表格中数据来源:钟志惠,贾洪锋,孙俊秀,徐向波,向露. 綠殼雞蛋和普通雞蛋品质及烘焙制品质构比较[J]. 四川旅游学院学报, 2016,35(6):19-20.

  雞蛋的“新鮮”“安全”才是最重要的

  鸡蛋如同其它商品一样,都有一定的保质期。无论购买“土鸡蛋”、“五谷蛋”普通雞蛋,还是选择白壳蛋、红壳蛋,新鲜、安全才是最重要的,无须过度关注它们的名字和颜色。

原标题:专家:五花八门的鸡蛋 营养成分差别不大

值班主任:田豔敏

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